Les Recettes de Cuisines de Marie

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LA SAVEUR DES FLEURS (spécialement pour Vincent)

mardi 1er avril 2008, par evedeborie

Précurseur en la matière Alice CARON a déjà publié plusieurs livres depuis 1995. Son travail s’appuie sur de multiples recettes, toutes démontrant les valeurs gustatives des fleurs. Ainsi il existe :

DES FLEURS SALADES : comme les pétales de pivoine, de pensée, de primevère si doux et aromatique sur la langue.

DES FLEURS CONDIMENTS : comme le boutons et les fleurs de capucines, les bégonias au goût acidulé, les pétunias, les soucis, les dalhias et les chrysanthèmes qui grâcent à leurs senteurs et leurs fortes saveurs, relèvent un plat.

LES FLEURS EPICES : comme le crocus qui se destine à des préparations sucrées et salées.

LES FLEURS LEGUMES : comme les fleurs de courges, courgettes, de tournesol au goût d’artichaut, les capitules du souci, les boutons de fleurs des dalhias et de chrysanthèmes, les fleurs de choux....

LES FLEURS DESSERTS : qui peuvent servir aux entremets comme aux gâteaux, boissons, liqueurs, sirops (comme le sirop de mimosa).

PUIS LES BULBES : comme les tulipes, les narcises, les jacinthes......

D’AILLEURS : Les oeufs de caille en robe de tulipe.

7 petites tulipes, 6 oeufs de caille, 3 oeufs de poule, 1 oignon rouge, 1 bouquet de cerfeuil, 80 g de crème fraîche froide, 1 CS de concentré de tomate, quelques brins de persil plat, sel, poivre.

Lavez les fleurs. Egouttez-les. Faites durcir à l’eau bouillante les oeufs de caille et les oeufs de poule. Ecalez-les. Coupez un petit chapeau au oeufs de caille pour faire apparaître le jaune. Coupez les oeufs de poule en 2 dans le sens de la largeur. Mixez les jaunes. Coupez les blancs en rondelles.

Pelez l’oignon. Coupez-le en rondelles. Lavez le cerfeuil et hachez-le avec les pétales d’une tulipe. Montez la crème fraîche en chantilly avec du sel. Ajoutez le concentré de tomate. Battez au fouet pour que la crème soit bien ferme. Mélangez-la ensuite aux jaunes d’oeufs écrasés et ajoutez le hachis de cerfeuil et tulipe, salez, poivrez.

Coupez la queue des tulipes à 5 cm. Farcissez les corolles de crème. Posez dessus 1 rondelle d’oignon, puis 1 rondelle de blanc d’oeuf et 1 oeuf de caille. Décorez de feuilles de persil.

ET PUIS : Les dattes aux jacinthes.

1 fleur de jacinthe, 1 petit rameau de lavande, 300 g de pâte d’amande, 1 barquette de dattes, 80 g de miel de fleurs, 3 CS de sucre glace, 1 paquet de sucre vanillé, safran en poudre, 3 CS d’eau de rose.

Faites infuser la lavande dans un peu d’eau chaude. Ajoutez la capsule de safran. Dénoyautez les dattes et fourrez chacune d’elles de pâte d’amande. Dans une poêle faire fondre le miel sur feu doux. Ajoutez l’eau de rose, l’eau parfumée à la lavande, le sucre vanillé, les dattes et les fleurs de jacinthe (sans les tiges). Remuez délicatement. Saupoudrez de sucre glace. Laissez fondre et retirez du feu. Servez froid. (On peut conserver les dattes dans un bocal).

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