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Crème de potiron, écume de lard fumé et oeufs pochés

Recette revisitée par le chef étoilé Mickey Bourdillat

mercredi 4 janvier 2012, par evedeborie

25 g de beurre, 1 kg de potiron, 250 g de potimarron, 4 oeufs, 1/2 oignon, 1 blanc de poireau, 1 l de bouillon de poule (ou 1 cube) 1 l de lait, sel, poivre.

Pour l’écume de lard : 25 cl de lait, 2 tranches de lard fumé, 1 gousse d’ail, 1 branche de romarin, 50 g de lard d’Arnad.

Emincez l’oignon, le blanc de poireau. Faites-les suer dans le beurre. Ajoutez le potiron et le potimarron épluchés et taillés en gros dés. Faites étuver doucement àcouvert environ 10 mn. Mouillez ensuite avec le bouillon, le lait et laissez cuire doucement 3/4 d’h.

Mixez la réparation. Passez au chinois.

Pour l’écume de lard : Faites chauffer le lait, ajoutez le lard, l’ail, le romarin et le lard d’Arnad. Laissez infuser 1 h. Passez au chinois. Faites mousser la préparation au mixeur. Pochez les oeufs.

Dressez dans une assiette creuse, la crème, l’oeuf poché et l’écume de lard.


- pourquoi pas- pochez les oeufs 3 mn dans de l’eau frémissante non salée, additionnée de 4 CS de vinaigre.

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